中文论文
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论文题名
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热水烫漂对海带苗食品原料学特性及主要营养成分体外消化的影响
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英文题名
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作者
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陈梁;陈晓晨;杜希萍;张舒雨;李美玲;刘涛;倪辉
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作者单位
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集美大学海洋食品与生物工程学院;福建省食品微生物与酶工程重点实验室;厦门市食品生物工程技术研究中心;厦门海洋职业技术学院;厦门大学海洋与地球学院
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期刊名称
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食品科学
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CN号
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ISSN
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1002-6630
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出版日期
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2025-03-31
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卷
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期
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页码
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1-12
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中文关键词
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海带苗;热烫;色度;质构;成分;消化
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英文关键词
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中文摘要
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非成体海带的是近年来开发的一种海藻食品原料，但有关热烫处理对非成体海带食品原料学及消化特性的影响研究尚不充分。本研究以福建省主要的非成体海带产品海带苗为对象，采用热水烫漂处理海带苗，分析测定热烫前后的色度、质构、营养成分及消化特性变化。结果表明，海带苗经热烫后L*值显著增加，b*值和a*值显著降低，且脆度、咀嚼性及回复性显著增加。相比于热烫前的海带苗原样，热水烫漂后海带苗总糖及岩藻黄素含量显著降低，而粗纤维、蛋白质的含量分别增加1.91 g/100 g及0.48 g/100 g。体外消化分析表明，热水烫漂后海带苗蛋白质在小肠中的消化率显著降低，但岩藻黄素及总糖消化率分别提升了3.43%和0.75%。本研究表明热水烫漂有助于海带苗的色度、质构特性、粗纤维及蛋白质含量的提升，并促进海带苗中岩藻黄素和总糖的消化，为海带苗等非成体海带的加工利用提供了广泛的参考。
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英文摘要
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参考文献
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基金
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国家重点研发计划（2023YFD24001004）;; 福建省促进海洋与渔业产业高质量发展专项资金项目（FJHYF-L-2023-3）
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